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世界中で干物は作られていますが、その種類の数や生産量、消費量の多さで日本の右に出る国はないと言われています。 その歴史は縄文時代まで遡り、当時すでに貝の干物が作られていたそうです。そして奈良時代には宮廷への献上品として貴族の宴などで重宝されていましたが、まだまだ庶民の食べ物ではなかったようです。 ようやく干物が庶民の食卓に上るようになったのは江戸時代。地方の大名が幕府への献上品や藩の産業振興のために干物づくりを奨励したことから、庶民の食べ物として食卓にものぼるようになります。私たちの食卓でもおなじみのあじやさばの干物や、関東ではくさやなどが有名です。この他、長崎県が生んだ珍味「からすみ」なども干物の一種です。 そんな干物ですが、基本的な作り方は昔から大きくは変わっていません。干物づくりでは魚を開いた後、塩を降ったりやみりんや醤油などに浸してから干します。たったこれだけのシンプルな作業ですが、シンプルなだけに奥が深く、素材の良さと加工技術がおいしさの決め手となります。
まず原料となる魚の鮮度が悪いと旨み成分であるイノシン酸が分解されて旨みが減ってしまいます。幸いにも長崎県は全国でも有数の水産県。さらにあじとさばの水揚げ日本一です。脂のりも良く、刺身でも食べられる魚を使った干物が美味しくない訳がありませんよね。 そして身を開き、血合いなどをきれいに洗います。このとき大切なのは丁寧さと手早さです。雑な作業で血合いが残ったりすると雑味が残りますし、作業が遅いと魚の鮮度を損ねてしまいますので熟練の技術が必要です。その後、塩を降ったりみりんや醤油などに浸します。このことによって魚の筋繊維に塩分が入り込み、水分が抜けて身が引き締まります。そして干す（熟成させる）ことで旨みのもとであるイノシン酸が増え、美味しさが増していきます。 刺身や焼き魚は素材そのものを楽しむ食べ方で、それはそれで美味しいのですが、干物の方が手がかかっている分、旨みを強く感じられるのです。
